お正月の縁起物として重宝される甘露煮、
「はぜの甘露煮」と「子持あゆ甘露煮」づくり。
はぜの甘露煮
はぜの甘露煮は、成長が早くすばしっこい魚であることから、餌を見つければ必ず口に入れてしまう習性がある特徴から、すばやく目標を達成させるといった意味でのお正月の縁起物として用いられます。
そのお正月の縁起物として重宝される甘露煮についてお知らせ致します。
当店のはぜの甘露煮の製造工程は単純でありながら一手間一手間をおしまず、代々教わって参りました伝統的製法で炊き上げております。
右の写真（1）のように一匹一匹のはぜのはらわたを気の遠くなるような作業ではございますが職人たちの手で取り出します。
先にも申しました通り目に入ったものをすぐ口にする習性より、餌の小魚など丸呑みにしている場合が多いため、この作業はどうしても欠かせない大切な作業となります。この時、子（卵）をもったはぜもいるので一緒に出てこないように気をつけます。
当店のはぜの甘露煮は、はぜのお腹に小さな穴が開いているのが特徴です。
はらわたを出したはぜを一度洗った後今度は写真（2）のように串に刺し、写真（3）ように一時並べておきます。その後、今度は水気を切るために日陰で干します。写真（4）のようにまるではぜのカーテンができます。
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程よく乾燥したら今度は写真（5）のようにお腹側と背側に焼き目を入れます。尻尾まで焦げないよう、またお腹を出してある為に折れやすくなっているので折れてしまわないよう特に気をつけます。
写真（6）のように大鍋にきれいに並べて、時間をかけてゆっくりじっくりと炊き上げ、『はぜの甘露煮』が出来上がります。
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子持あゆの甘露煮
子を持ったあゆの甘露煮です。
写真（1）のようにはぜ同様に洗って串に刺したあゆを日陰で干し、
焼き目を付けてから写真（2）のように煮ていきます。
下の右写真は子（卵）がお腹から少し出てしまっています。
一度焼く工程があるために皮が縮んでどうしても免れる事の
できない現象です。
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きれいに並べてゆっくり時間をかけて茹でた後、写真（3）のように砂糖や醤油をいれて煮込んでいきます。
鮎自体に脂分が多いため写真のように色付くまでには長く時間を要します。
強火でなければ煮えないですし、強すぎると素材が硬くなってしまったり、煮崩れをおこしてしまうので本当に火加減には細心の注意を払います。
通常陳列してあります「あゆ甘露煮」とは違い、この「子持あゆ甘露煮」は際物で数量に限りがございます。
※際物用数量限定の為、
「あゆの甘露煮」とは別に100g単価630円での販売となります。
「子持あゆ甘露煮」は店頭でご購入頂けます。
ご購入希望の方は一度メールにてお問合せ下さい。
お問合せはこちら
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